Warum diese Rezeptur funktioniert
Trockensteinpilze liefern echte Waldtiefe, statt Trüffelöl die ganze Arbeit aufzubürden. Gefilterte Einweichflüssigkeit und Weißwein werden reduziert, bis keine lose Flüssigkeit bleibt; 200 g Kulturpilze bräunen separat. Nur 5 g Trüffelöl schließen nach dem Backen ab, damit das Aroma klar bleibt und die Mitte nicht parfümiert-fettig wird.
Ehrliche Zeitplanung
| Aktive Vorbereitung | 30 min |
| Hydration / Gare / Vorheizen | 1 Std. |
| Kochen / Backen | 18 min |
| Gesamte verstrichene Zeit | 1 Std. 48 Min. |
Zutaten
- reifer, raumtemperierter Pizzateigling250 g
- getrocknete Steinpilze, geprüft und sauber abgebürstet25 g
- heißes Wasser, etwa 80 °C250 g
- Kultur-Champignons und Austernpilze, geschnitten200 g
- Schalotte, fein gewürfelt40 g
- Knoblauch, fein gerieben6 g
- ungesalzene Butter20 g
- trockener Weißwein mit Sulfiten30 g
- Crème fraîche80 g
- schnittfester Mozzarella, grob gerieben100 g
- Parmigiano Reggiano, gehobelt35 g
- Trüffelöl mit kurzer deklarierter Zutatenliste5 g
- frische Thymianblättchen2 g
- feines Meersalz3 g
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 g
Ausrüstung
- hitzefeste Schüssel
- Kaffeefilter oder sehr feines Sieb
- breite schwere Pfanne
- Backstahl oder Pizzastein
- Pizzaschieber
- feine Reibe
- Digitalwaage
Genaue Zubereitung
- 1. Gewählte Backfläche nach der Ofentabelle unten vorheizen. Trockensteinpilze 20 Minuten mit 250 g heißem Wasser bedecken.
- 2. Steinpilze aus der Flüssigkeit heben, sanft ausdrücken und hacken. Einweichflüssigkeit durch Kaffeefilter gießen; 100 g klare Flüssigkeit abmessen und sandigen Rest verwerfen.
- 3. Breite trockene Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen. Frische Pilze locker einlagig 3–4 Minuten garen, bis ausgetretenes Wasser verdampft.
- 4. Butter, Schalotte, Knoblauch, halben Thymian, 2 g Salz und schwarzen Pfeffer ergänzen. 3 Minuten bräunen, dann Wein, gehackte Steinpilze und 100 g gefilterte Flüssigkeit zugeben. 4–6 Minuten fast trocken reduzieren und auf einem Teller abkühlen.
- 5. Teig auf 28–30 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
- 6. Crème fraîche dünn verstreichen, Mozzarella und abgekühlte Pilzreduktion ohne Pfannenflüssigkeit verteilen.
- 7. Mit passendem Aufbau unten backen. Auf Stahl 5–8 Minuten und einmal drehen; herausnehmen, wenn die Unterseite bräunt und Pilzränder erneut knusprig werden.
- 8. 60 Sekunden auf einem Gitter ruhen. Parmigiano hobeln und exakt 5 g Trüffelöl in feinen Linien auftragen.
- 9. Mit restlichem Thymian und verbleibendem 1 g Salz abschließen. Schneiden, solange Pilzoberfläche glänzt, der Boden aber trocken bleibt.
Woran man erkennt, dass es fertig ist
- Keine graue Flüssigkeit umgibt die Pilze.
- Steinpilz schmeckt tief und herzhaft ohne Sand.
- Die weiße Basis ist cremig, aber die Mitte hebt sauber.
- Trüffelaroma ist am Tisch erkennbar, ohne echten Pilz zu verdecken.
Fehlerbehebung
- Sandige Sauce: Einweichflüssigkeit wurde nicht durch Kaffeefilter oder sehr feines Sieb gegeben.
- Nasse Mitte: Wein und Steinpilzflüssigkeit vor dem Abkühlen fast trocken reduzieren.
- Flacher Pilzgeschmack: Frischpilze vor Butter und Aromaten bräunen.
- Parfümierte Fettigkeit: exakt 5 g Trüffelöl verwenden und aus dem Ofen halten.
So wird das Grundrezept angepasst
- Ohne Wein 30 g zusätzliche gefilterte Steinpilzflüssigkeit plus 5 g Zitronensaft verwenden und ebenso gründlich reduzieren.
- Nur mit Kulturpilzen Trockensteinpilze und Flüssigkeit weglassen, Frischpilze auf 260 g erhöhen und Ergebnis als anderes, weniger waldiges Profil kennzeichnen.
- Für 35 cm einen 300–320-g-Teigling, 35 g Trockensteinpilze, 270 g Frischpilze, 105 g Crème fraîche, 130 g Mozzarella und höchstens 7 g Trüffelöl verwenden.
Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit
Sofort servieren. Innerhalb von 2 Stunden kühlen, höchstens 2 Tage lagern und offen bis zum Dampfen erwärmen. Falls nötig erst danach 1–2 g neues Trüffelöl ergänzen; Restboden niemals tränken.
Allergene
Gluten (Weizen), Milch, Sulfite
Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.