Räucherlachs-Weiße-Pizza
Meeresfrüchte-Pizzen · Rezept

Räucherlachs-Weiße-Pizza

Rezept von Tobias Kanzler

Eine heiße Dill-Meerrettich-Basis mit 180 g kaltem Räucherlachs, Gurkenbändern, milder Zwiebel, Kapern, Zitronenschale, Saft und schwarzem Pfeffer.

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25 minAktiv
1 Std.Ruhe / Vorheizen
8 minKochen / Backen
1 Std. 33 Min.Gesamt
EinfachSchwierigkeit
Meeresfrüchte
Räucherlachs-Weiße-Pizza

Warum diese Rezeptur funktioniert

Dies ist bewusst eine kalt abgeschlossene Lachspizza. Die weiße Basis enthält genug Mozzarella, um 110 g Crème fraîche zu setzen; Dill, Meerrettich und Zitrone würzen ohne zusätzliches Salz. Bei der Gurke werden wässrige Kerne ausgespart und die Bänder trocken getupft, damit der Boden knusprig bleibt. Sämtliche 180 g Lachs bleiben aus dem Ofen und kommen erst nach zwei Minuten Ruhe auf dem Gitter dazu.

Ehrliche Zeitplanung

Aktive Vorbereitung25 min
Hydration / Gare / Vorheizen1 Std.
Kochen / Backen8 min
Gesamte verstrichene Zeit1 Std. 33 Min.

Zutaten

  • reifer, raumtemperierter Pizzateigling280 g
  • Crème fraîche110 g
  • schnittfester Mozzarella, grob gerieben110 g
  • kaltgeräucherter Lachs, gekühlt gehalten180 g
  • kernarme Gurke, in lange Bänder gehobelt100 g
  • rote Zwiebel, in hauchdünnen Ringen60 g
  • kleine Kapern, gespült und abgetropft25 g
  • frischer Dill, gehackt und geteilt20 g
  • Tafelmeerrettich8 g
  • frischer Zitronensaft, geteilt25 g
  • fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone2 g
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer, geteilt1 g

Ausrüstung

  • Backstahl oder Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Sparschäler
  • feines Sieb
  • saubere Tücher
  • feine Reibe
  • Digitalwaage
  • Gitter

Genaue Zubereitung

  1. 1. Gewählten Backstahl, vollständig vorgeheiztes umgedrehtes Blech oder Steinofen nach der exakten Tabelle unten aufheizen. Lachs unter 4 °C halten.
  2. 2. Zwiebelringe 10 Minuten in Eiswasser legen, anschließend abtropfen und vollkommen trocken tupfen. Kapern spülen und ebenfalls trocknen.
  3. 3. Gurke in Bänder hobeln und vor dem wässrigen Kerngehäuse stoppen. 10 Minuten zwischen sauberen Tüchern ausbreiten; nicht salzen.
  4. 4. Crème fraîche mit Meerrettich, 8 g Dill, 10 g Zitronensaft, gesamter Zitronenschale und der Hälfte des Pfeffers verrühren. Mozzarella reiben.
  5. 5. 280-g-Teigling auf 30–32 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
  6. 6. Gewürzte Crème fraîche dünn verstreichen und Mozzarella ergänzen. Mit passendem Aufbau unten backen, bis Unterseite gebräunt und weiße Basis gesetzt ist.
  7. 7. Heiße Basis exakt 2 Minuten auf einem Gitter ruhen. Trockene Gurke und Zwiebel verteilen, dann alle 180 g kaltgeräucherten Lachs locker in Falten auflegen.
  8. 8. Kapern und restliche 12 g Dill ergänzen. Verbleibende 15 g Zitronensaft über den Lachs träufeln, mit restlichem Pfeffer abschließen und sofort servieren.

Backen mit dem Ofen, den du hast

Ein Backstahl ist hilfreich, aber nicht Pflicht. Ohne Stahl ein schweres unbeschichtetes Metallblech umdrehen und vollständig vorheizen; die flache heiße Rückseite wird zur Einschießfläche. Auch ein Stein- oder Pizzaofen funktioniert, wenn seine Bodentemperatur zur Belaglast passt.

AufbauTemperaturVorheizenBackzeitHerausnehmen, wenn
Backstahl250–300 °C60 Min.5–8 Min.Einmal drehen; herausnehmen, wenn die Unterseite gebräunt ist und sich die Mitte sauber anheben lässt.
Vorgeheiztes umgedrehtes BackblechMaximalhitze, meist 240–275 °C45 Min.7–11 Min.Schweres unbeschichtetes Blech umgedreht vorheizen, auf die flache heiße Seite einschießen und einmal drehen.
Stein-/Pizzaofen330–380 °C BodentemperaturBis Boden und Kuppel stabil sind2½–4 Min.Alle 30–45 Sekunden drehen und nach Bodenfarbe statt nur nach Uhr herausnehmen.

Rezeptspezifische Reihenfolge: Nur die Crème-fraîche-Mozzarella-Basis backen. Zwei Minuten ruhen; kaltgeräucherter Lachs, Gurke, Zwiebel, Kapern, Dill, Zitrone und Pfeffer bleiben kalt.

Woran man erkennt, dass es fertig ist

  • Die heiße weiße Basis ist gebräunt und gesetzt, bevor kalter Belag dazukommt.
  • Lachs bleibt glänzend, geschmeidig und korallenfarben.
  • Gurke bleibt knackig, ohne klares Wasser um sich herum.
  • Meerrettich wirkt als klare Wärme statt als scharfe Pastentasche.

Fehlerbehebung

  • Nasser Abschluss: Gurkenkern aussparen und Gurke, Zwiebel sowie Kapern gründlich trocknen.
  • Trockener blasser Lachs: Er war im Ofen; jedes Gramm gehört auf die geruhte Basis.
  • Zu salzige Pizza: Milchbasis und Gurke nicht salzen; Lachs und Kapern liefern genug.
  • Rutschiger Belag: breite Lachsfalten auf dünner gesetzter weißer Schicht und Ruhe vor dem Schneiden.

So wird das Grundrezept angepasst

  • Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder oder immungeschwächte Personen sollen keinen gekühlten kaltgeräucherten Lachs als kalten Belag verwenden. Eine vollständig gegarte Fassung mit heißgeräuchertem Lachs zubereiten und den Belag dampfend heiß erhitzen.
  • Für mildere Basis Meerrettich auf 4 g reduzieren, Zitrone und Dill aber unverändert lassen.
  • Für 35 cm 320 g Teig, 140 g Crème fraîche, 135 g Mozzarella, 230 g Lachs, 125 g Gurke und 75 g Zwiebel verwenden.

Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit

Sofort servieren und ungenutzten Lachs wieder kühlen. Fertige Pizza innerhalb von 2 Stunden kühlen und binnen 1 Tag essen. Bei Resten kalten Belag möglichst abheben, Basis dampfend heiß erwärmen und frisch gekühlten Belag ergänzen; Risikogruppen sollen nur die vollständig erhitzte Fassung essen.

Allergene

Fisch, Gluten (Weizen), Milch Je nach gewähltem Produkt zusätzlich möglich: Sulfite.

Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.

Fachliche Quellen

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