Warum diese Rezeptur funktioniert
Die Pizza übernimmt Pökelfleisch, Ei, Hartkäse und Pfeffer von Carbonara, behauptet aber nicht, Sahne gehöre in traditionelle Pasta Carbonara. Crème fraîche ist bewusst die Pizzabasis und bleibt stabil, während Pancetta separat ausgelassen wird. Ei kommt erst auf den gesetzten Boden; Pasteurisierung ermöglicht den abgebildeten weichen Dotter. Normale Eier müssen bis zu festem Eiweiß und Dotter garen.
Ehrliche Zeitplanung
| Aktive Vorbereitung | 25 min |
| Hydration / Gare / Vorheizen | 1 Std. |
| Kochen / Backen | 16 min |
| Gesamte verstrichene Zeit | 1 Std. 41 Min. |
Zutaten
- reifer, raumtemperierter Pizzateigling280 g
- Crème fraîche100 g
- schnittfester Mozzarella, grob gerieben110 g
- Pancetta oder ungeräucherter durchwachsener Speck, in 1-cm-Stücken130 g
- großes pasteurisiertes Schalenei, gekühlt1
- Parmigiano Reggiano, fein gerieben und geteilt50 g
- frischer Schnittlauch, fein geschnitten15 g
- grob zerstoßener schwarzer Pfeffer, geteilt2,5 g
- feines Meersalz1 g
Ausrüstung
- kalte Pfanne
- Schaumlöffel
- kleine Schale
- Backstahl oder schweres umgedrehtes Blech
- Pizzaschieber
- Digitalwaage
- Gitter
Genaue Zubereitung
- 1. Nach der Tabelle für Ei-Pizza unten vorheizen. Pancetta in kalte Pfanne geben, auf mittlere Hitze stellen und 7–9 Minuten bis zu knusprigen Kanten auslassen. Auf Papier abtropfen und abkühlen.
- 2. Crème fraîche mit 30 g Parmesan, 1,5 g Pfeffer und Salz verrühren. Mozzarella reiben und pasteurisiertes Ei gekühlt halten.
- 3. 280-g-Teigling auf 30 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
- 4. Gewürzte Crème fraîche verstreichen, Mozzarella und Pancetta verteilen und in der Mitte eine flache 9-cm-Mulde freihalten.
- 5. Im passenden Aufbau unten in der ersten Stufe backen, bis Rand aufgeht und Mitte gesetzt ist; auf Stahl etwa 4–5 Minuten.
- 6. Pasteurisiertes Ei in eine Tasse schlagen und in die Mittelmulde gleiten lassen. 10 g Parmesan um, nicht auf den Dotter geben und fertig backen, bis Eiweiß undurchsichtig und fest ist; auf Stahl etwa 2–3 Minuten.
- 7. 60 Sekunden auf einem Gitter ruhen. Restliche 10 g Parmesan, Schnittlauch und verbleibendes 1 g Pfeffer ergänzen.
- 8. Zuerst durch das feste Eiweiß, aber um den Dotter schneiden und Dotter bei Tisch auf den Portionen verteilen. Bei normalem unpasteurisiertem Ei weiterbacken, bis Eiweiß und Dotter fest sind.
Woran man erkennt, dass es fertig ist
- Pancetta hat knusprige Kanten ohne Fettpfütze.
- Eiweiß ist vollständig undurchsichtig und fest.
- Bei pasteurisiertem Ei darf Dotter weich und glänzend bleiben; normaler Eidotter muss fest sein.
- Weiße Basis ist cremig, läuft aber nicht vom Stück.
Fehlerbehebung
- Rohes Eiweiß: Mitte war nicht vorgebacken oder Ei kam zu früh dazu.
- Harter abgebildeter Dotter: nur zweite Stufe verkürzen, niemals Vorbacken des Bodens.
- Fettige Mitte: Pancetta vor dem Belegen auslassen und abtropfen.
- Flacher Geschmack: volle Pfeffermenge verwenden und Parmesan sowie Schnittlauch für nach dem Backen zurückhalten.
So wird das Grundrezept angepasst
- Für zwei Eier 35-cm-Boden mit 340 g Teig und zwei getrennte Mulden nutzen; zwei Eier nicht in diese 30-cm-Mitte drängen.
- Ohne pasteurisiertes Ei bis zu festem Eiweiß und Dotter backen.
- Für Guanciale 120 g verwenden und zusätzliches Salz ganz weglassen.
Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit
Sofort servieren. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und höchstens 1 Tag lagern. Beim Aufwärmen Ei und Mitte dampfend erhitzen; ein zuvor weicher Dotter wird fest und darf beim Wiedererwärmen nicht flüssig bleiben.
Allergene
Ei, Gluten (Weizen), Milch Je nach gewähltem Produkt zusätzlich möglich: Sulfite.
Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.