Original neapolitanischer Pizzateig

Warum diese Rezeptur funktioniert

Dieser Teig folgt der original neapolitanischen Zutatenlogik: ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ohne Öl, Zucker oder Backhilfsmittel. 62 % Hydration bleiben gut beherrschbar; die sehr kleine Hefemenge und lange Raumtemperaturgare schaffen Dehnbarkeit ohne aufdringlichen Hefegeschmack.

Ehrliche Zeitplanung

Zutaten

• Pizzamehl Tipo 00 mit etwa 12,5–13 % Protein610 g
• kühles Wasser, 18–20 °C380 g
• feines Meersalz17 g
• frische Bäckerhefe (alternativ 0,17 g Instanthefe)0,5 g

Ausrüstung

• Digitalwaage mit 1-g-Teilung
• 0,01-g-Feinwaage oder Hefelösung
• verschließbare Teigbox
• Teigkarte
• Pizzaofen für 430–480 °C

Genaue Zubereitung

1. 1. Mit Feinwaage 380 g Wasser und 0,5 g Frischhefe abwiegen. Ohne Feinwaage eine Stammlösung aus 5 g Hefe und 95 g Wasser herstellen; exakt 10 g davon mit 370 g frischem Wasser verwenden. Die Portion liefert 0,5 g Hefe und 9,5 g Wasser; die Gesamtwassermenge liegt damit nur 0,5 g unter dem Ziel und innerhalb der Toleranz einer normalen 1-g-Waage.
2. 2. Salz vollständig in der vorbereiteten Flüssigkeit lösen und ohne Wartezeit weitermischen. Etwa 30 g Mehl zunächst zurückhalten; damit lässt sich die Endkonsistenz kontrollieren, ohne die Rezeptur zu verändern.
3. 3. Etwa 10 % des Mehls einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Das restliche Mehl nach und nach einarbeiten, sodass keine trockenen Nester bleiben.
4. 4. Den groben Teig auf der Arbeitsfläche 12–15 Minuten kneten. Aufhören, sobald er glatt, elastisch und 23–25 °C warm ist; nicht unnötig weiterkneten, nur um einen perfekten Fenstertest zu erzwingen.
5. 5. Den Teig abgedeckt als ganze Masse 2 Stunden bei 20–22 °C ruhen lassen. Er soll entspannen und erste kleine Gasblasen zeigen, aber nicht sein Volumen verdoppeln.
6. 6. In vier Stücke à 250 g teilen. Jeden Teigling straff und glatt rundwirken, ohne die Oberfläche zu zerreißen, dann mit Schluss nach unten in die geschlossene Teigbox setzen.
7. 7. Weitere 18 Stunden bei 20–22 °C gehen lassen. Reif sind die Teiglinge, wenn sie sichtbar größer, weich und luftig sind, aber ihre Form noch halten. Bei 24 °C die Stückgare auf ungefähr 8–12 Stunden verkürzen.
8. 8. Arbeitsfläche leicht bemehlen, einen Teigling mit der Karte lösen und von der Mitte nach außen drücken; den 1–2 cm breiten Rand unberührt lassen. Auf 28–30 cm dehnen, niemals ausrollen.
9. 9. Sparsam belegen und im vollständig aufgeheizten Pizzaofen bei 430–480 °C in 60–90 Sekunden backen; alle 20–30 Sekunden drehen. Für den Haushaltsbackofen braucht es einen eigenen Teig und eigene Zeiten – bloß längeres Backen macht daraus keine neapolitanische Pizza.