Warum diese Rezeptur funktioniert
330 g Käse sind wirklich üppig, aber jeder Käse hat eine Aufgabe. Mozzarella zieht Fäden, Provolone und Fontina fließen, Gruyère und Cheddar geben Tiefe, Pecorino würzt, während Brie und Frischkäse als sichtbare cremige Akzente bleiben. Ein 280-g-Teigling und nur 80 g dicke Béchamel tragen die Last, ohne diese schwere Pizza trocken zu machen.
Ehrliche Zeitplanung
| Aktive Vorbereitung | 25 min |
| Hydration / Gare / Vorheizen | 1 Std. |
| Kochen / Backen | 10 min |
| Gesamte verstrichene Zeit | 1 Std. 35 Min. |
Zutaten
- reifer, raumtemperierter Pizzateigling280 g
- kalte, dicke Béchamel80 g
- schnittfester Mozzarella, grob gerieben70 g
- milder Provolone, grob gerieben40 g
- Fontina, entrindet und grob gerieben40 g
- Gruyère, fein gerieben35 g
- gereifter Cheddar, grob gerieben35 g
- Pecorino Romano, fein gerieben25 g
- Brie, gekühlt und 4 mm dick geschnitten50 g
- vollfetter Frischkäse, gekühlt35 g
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 g
Ausrüstung
- Backstahl oder Pizzastein
- Pizzaschieber
- Digitalwaage
- grobe und feine Reibe
- zwei gekühlte Schüsseln
- Pizzarad
Genaue Zubereitung
- 1. Backstahl oder Stein auf der unteren mittleren Schiene bei Maximalhitze 60 Minuten vorheizen. Brie und Frischkäse während der Vorbereitung der übrigen Käse kalt halten.
- 2. Mozzarella, Provolone, Fontina und Cheddar grob reiben. Gruyère und Pecorino fein reiben. Sichtbar feuchten Käse 10 Minuten auf einem sauberen Tuch ausbreiten.
- 3. Die sechs geriebenen Käse mit der Hälfte des schwarzen Pfeffers mischen. Nicht zusammendrücken; lockere Fäden lassen Dampfkanäle und schmelzen gleichmäßiger.
- 4. 280-g-Teigling auf 30 cm öffnen und 1,5–2 cm klaren Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
- 5. 80 g kalte Béchamel dünn bis 1,5 cm vor den Rand verstreichen. Sie muss Löffelspuren halten und darf nicht fließen.
- 6. Geriebene Käsemischung gleichmäßig verteilen und die Mitte nicht dicker als die äußere Belagzone machen. Brie-Scheiben mit Zwischenräumen auflegen.
- 7. Frischkäse in 10–12 kleinen kalten Nocken aufsetzen. Große Löffelportionen bleiben kalt, während der übrige Käse übergart.
- 8. Bei 250–300 °C 7–10 Minuten backen und einmal drehen. Für mehr Oberflächenfarbe den Grill erst nutzen, wenn die Unterseite bereits gebräunt ist.
- 9. 2 Minuten auf einem Gitter ruhen, damit sich die Käsematrix setzt. Mit restlichem schwarzen Pfeffer abschließen und in acht kleinere Stücke schneiden.
Woran man erkennt, dass es fertig ist
- Die Unterseite ist tief gebräunt und trägt den schweren Belag.
- Käse ist vollständig geschmolzen und kleinflächig goldbraun, ohne getrennten orangefarbenen Ölsee.
- Brie und Frischkäse bleiben von der geriebenen Mischung unterscheidbar.
- Die Mitte setzt sich nach zwei Minuten, bleibt aber weich und fädig.
Fehlerbehebung
- Fettpfütze: Käse lag in der Mitte zu hoch oder wurde nach vollständigem Schmelzen weiter überhitzt.
- Blasser, weicher Boden: vollständig vorheizen und 280-g-Teigling nutzen; nicht mehr Sauce ergänzen.
- Gummiartiger Käse: zu lange gebacken; herausnehmen, sobald der Boden fertig ist und kleine Blasen erscheinen.
- Zu salzig: Pecorino abwiegen, milden Provolone wählen und nicht automatisch salzen.
So wird das Grundrezept angepasst
- Fehlenden Käse nach Funktion ersetzen: Fontina durch jungen Gouda, Provolone durch schnittfesten Mozzarella oder Gruyère durch Comté. Gesamtmenge der geriebenen Käse beibehalten.
- Für eine leichtere Fassung Brie und Frischkäse entfernen und den Belag um 85 g reduzieren; es entsteht eine andere, weniger cremige Rezeptur.
- Für 35 cm einen 340-g-Teigling, 105 g Béchamel und etwa 420 g Gesamtkäse ebenso gleichmäßig verteilen.
Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit
Am besten sofort teilen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und höchstens 3 Tage lagern. Offen in heißer Pfanne oder im Ofen bis zur dampfenden Mitte aufwärmen; Mikrowelle trennt Fett und macht den Boden weich.
Allergene
Gluten (Weizen), Milch
Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.