Schinken, Speck & Ei

Warum diese Rezeptur funktioniert

Speck wird vor dem Belegen ausgelassen, damit 80 g knusprige Ränder statt roher Fettflut liefern. 90 g Sahnebasis halten die üppige Pizza saftig, während ein 280-g-Teigling 100 g Schinken und zwei Eier trägt. Ein zweistufiger Backgang gibt dem Boden Vorsprung; pasteurisierte Eier erlauben den bewusst weichen Dotter des Bildes bei geringerem Risiko als normale Schaleneier.

Ehrliche Zeitplanung

Zutaten

• reifer, raumtemperierter Pizzateigling280 g
• kalte Schlagsahne90 g
• schnittfester Mozzarella, grob gerieben110 g
• Kochschinken, in 2-cm-Stücken100 g
• geräucherter durchwachsener Speck, in 1-cm-Stiften80 g
• pasteurisierte große Schaleneier2
• frischer Schnittlauch, fein geschnitten8 g
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 g

Ausrüstung

• Backstahl oder Pizzastein
• Pizzaschieber
• kleine Pfanne
• zwei kleine Tassen
• Einstichthermometer
• Digitalwaage
• Pizzarad

Genaue Zubereitung

1. 1. Backstahl oder Stein auf der unteren mittleren Schiene bei Maximalhitze 60 Minuten vorheizen.
2. 2. Speck in eine kalte Pfanne geben, auf mittlere Hitze stellen und 5–6 Minuten garen, bis etwa zwei Drittel des Fetts ausgelassen und die Ränder leicht golden sind. Auf Papier abtropfen; im Ofen gart er fertig.
3. 3. Kalte Sahne mit halbem schwarzen Pfeffer verrühren. Mozzarella reiben, Schinkenstücke trennen und Schnittlauch schneiden. Jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse schlagen, um Schale und Frische zu prüfen.
4. 4. 280-g-Teigling auf 30 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
5. 5. Alle 90 g gewürzte Sahne bis 1,5 cm vor den Rand verteilen. Mozzarella, Schinken und ausgelassenen Speck gleichmäßig auflegen und zwei flache 9-cm-Lücken für die Eier lassen.
6. 6. Bei 250–300 °C 3–4 Minuten anbacken und einmal drehen, bis der Rand zu setzen beginnt, der Käse aber noch blass ist.
7. 7. Gitter teilweise herausziehen, beide Lücken mit einem Löffel erneut formen und je ein Ei hineingleiten lassen. Sofort zurückschieben und weitere 4–6 Minuten backen.
8. 8. Für den bildgerechten Endpunkt ausschließlich die angegebenen pasteurisierten Eier verwenden und herausnehmen, wenn jede Spur Eiweiß opak und gesetzt ist, die Dotter aber dick und glänzend bleiben. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Personen weitergaren, bis Eiweiß und Dotter fest sind und die Eibereiche 71 °C erreichen.
9. 9. 60 Sekunden auf einem Gitter ruhen. Schnittlauch und restlichen schwarzen Pfeffer ergänzen und um die Dotter schneiden, damit sie sich auf die Stücke verteilen lassen.