Warum diese Rezeptur funktioniert
Fast 300 g Käse würden die Pizza fluten, wenn sie als eine nasse Schicht behandelt würden. Fior di Latte tropft 30 Minuten ab, Räuchermozzarella liefert eine trockenere gebackene Basis und volle 125 g Büffelmozzarella tropfen 45 Minuten, bevor sie nach dem Backen dazukommen. So bleibt das Ergebnis wirklich saftig, ohne dass der Boden die gesamte Molke verdampfen muss.
Ehrliche Zeitplanung
| Aktive Vorbereitung | 20 min |
| Hydration / Gare / Vorheizen | 1 Std. |
| Kochen / Backen | 8 min |
| Gesamte verstrichene Zeit | 1 Std. 28 Min. |
Zutaten
- reifer, raumtemperierter Pizzateigling280 g
- dicke ungesalzene zerdrückte Tomatensauce110 g
- Fior di Latte, in 2-cm-Stücken90 g
- Räuchermozzarella, grob gerieben80 g
- Büffelmozzarella, gut gekühlt125 g
- frische Basilikumblätter12 g
- natives Olivenöl extra15 g
- feines Meersalz1,5 g
Ausrüstung
- Backstahl oder Pizzastein
- zwei feine Siebe
- saubere Küchentücher
- Pizzaschieber
- Digitalwaage
- Pizzarad
Genaue Zubereitung
- 1. Backstahl oder Stein auf der unteren mittleren Schiene bei Maximalhitze 60 Minuten vorheizen.
- 2. Ganze Büffelmozzarella 45 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen, einmal wenden, gründlich trocken tupfen und wieder kalt stellen.
- 3. Gezupften Fior di Latte 30 Minuten abtropfen und trocken tupfen. Räuchermozzarella grob reiben. Basilikum vollständig waschen und trocknen.
- 4. Tomate mit 1 g Salz und 8 g Olivenöl verrühren. Sie soll sich leicht auf einem Löffel auftürmen und keinen wässrigen Rand absetzen.
- 5. 280-g-Teigling auf 30 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
- 6. Alle 110 g Tomate verteilen. Zuerst Räuchermozzarella, dann Fior di Latte mit breiten roten Zwischenräumen auflegen.
- 7. Bei 250–300 °C 5–8 Minuten backen und einmal drehen, bis die Unterseite bräunt und beide gebackenen Käse kleine goldene Stellen zeigen.
- 8. 60 Sekunden auf einem Gitter ruhen. Kalte Büffelmozzarella in sechs große Falten zupfen, mit Basilikum verteilen und mit restlichen 7 g Öl sowie 0,5 g Salz abschließen.
Woran man erkennt, dass es fertig ist
- Gebackener Fior di Latte und Räuchermozzarella sind geschmolzen, aber von keiner Molkepfütze umgeben.
- Die volle Tomatenschicht bleibt sichtbar und saftig.
- Büffelmozzarella bleibt weiß und im Kern jeder Falte kühl-cremig.
- Ein Stück lässt sich trotz fast 300 g Gesamtkäse sauber anheben.
Fehlerbehebung
- Nasse Mitte: jeden Frischmozzarella getrennt abtropfen und Büffelmozzarella erst nach dem Backen auflegen.
- Rauch verdeckt Milcharoma: Räuchermozzarella bei 80 g halten und unter Fior di Latte verteilen.
- Gummiartiger Fior di Latte: größere Stücke verwenden und Pizza herausnehmen, sobald der Boden bräunt.
- Flacher Frischkäse: dosiertes Endsalz und gutes Olivenöl beibehalten.
So wird das Grundrezept angepasst
- Für bewusst saftigere Pizza dicke Tomate auf 130 g erhöhen und alle Abtropfzeiten unverändert lassen.
- Ohne Räuchermozzarella 80 g schnittfesten Mozzarella plus 1 g Rauchsalz verwenden und angegebenes Salz entsprechend reduzieren.
- Für 35 cm einen 340-g-Teigling, 145 g Tomate, 120 g Fior di Latte, 105 g Räuchermozzarella und 150 g Büffelmozzarella verwenden.
Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit
Für sofortiges Servieren entwickelt. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und höchstens 2 Tage lagern. Kalte Büffelfalten vor dem Aufwärmen möglichst abheben und frischen oder reservierten Käse nach dem Erhitzen zurückgeben.
Allergene
Gluten (Weizen), Milch
Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.