Warum diese Rezeptur funktioniert
Pilze werden vor dem Belegen gegart, bis ihr ausgetretenes Wasser verdampft ist und die Ränder bräunen. So bleiben 200 g Pilze konzentriert, ohne den Boden zu tränken. Crème fraîche bildet eine dünne 80-g-Schicht; nur 5 g Trüffelöl kommen nach dem Backen dazu, damit Hitze das Aroma nicht plättet.
Ehrliche Zeitplanung
| Aktive Vorbereitung | 25 min |
| Hydration / Gare / Vorheizen | 1 Std. |
| Kochen / Backen | 16 min |
| Gesamte verstrichene Zeit | 1 Std. 41 Min. |
Zutaten
- reifer, raumtemperierter Pizzateigling250 g
- Kultur-Champignons und Austernpilze, geschnitten200 g
- Olivenöl15 g
- Knoblauch, fein gerieben6 g
- frische Thymianblättchen2 g
- Crème fraîche80 g
- schnittfester Mozzarella, grob gerieben100 g
- Parmigiano Reggiano, gehobelt30 g
- Trüffelöl mit kurzer Zutatenliste5 g
- feines Meersalz3 g
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 g
Ausrüstung
- breite schwere Pfanne
- Backstahl oder Pizzastein
- Pizzaschieber
- feine Reibe
- Pizzarad
Genaue Zubereitung
- 1. Backstahl oder Stein auf der unteren mittleren Schiene bei Maximalhitze 60 Minuten vorheizen. Eine breite Pfanne separat auf mittelhohe Hitze bringen.
- 2. Pilze in einer lockeren Lage in die trockene heiße Pfanne geben. 3–4 Minuten garen, bis Wasser austritt und die Pfanne wieder trocken wird.
- 3. 12 g Olivenöl, Knoblauch, halben Thymian, 2 g Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. 4–5 Minuten bis zu gebräunten Rändern braten und auf einem Teller abkühlen.
- 4. Teig auf 28–30 cm öffnen, Rand erhalten, auf den Schieber legen und Gleitfähigkeit bestätigen.
- 5. Crème fraîche dünn bis 1,5 cm vor den Rand verstreichen. Mozzarella und danach abgekühlte Pilze ohne Pfannenflüssigkeit verteilen.
- 6. Bei 250–300 °C 5–8 Minuten backen und einmal drehen, bis die Unterseite bräunt und der Käse Blasen wirft.
- 7. 60 Sekunden auf einem Gitter ruhen. Parmigiano hobeln und exakt 5 g Trüffelöl in feinen Linien aufträufeln.
- 8. Mit restlichem Thymian, verbleibenden 3 g Olivenöl und restlichem 1 g Salz abschließen. Schneiden, solange die Pilzränder knusprig sind.
Woran man erkennt, dass es fertig ist
- Pilze zeigen gebräunte Ränder und keine graue Wasserpfütze.
- Die weiße Basis ist cremig, aber die Mitte lässt sich sauber anheben.
- Trüffelaroma ist am Tisch erkennbar, ohne Pilze und Käse zu verdecken.
Fehlerbehebung
- Wässrige Pilze: Pfanne war überfüllt oder Salz kam hinein, bevor das Wasser verdampfte.
- Flaches Trüffelaroma: Öl wurde mitgebacken; erst nach 60 Sekunden Ruhe ergänzen.
- Schwere fettige Mitte: Trüffelöl bei 5 g und Crème fraîche bei 80 g halten.
- Blasser Boden: Stahl vollständig vorheizen und Pilze vor dem Belegen abkühlen.
So wird das Grundrezept angepasst
- Für mehr natürliche Pilztiefe 30 g Kulturpilze durch 30 g rehydrierte, gründlich abgetropfte Steinpilze ersetzen.
- Ohne Trüffelöl mit 8 g Steinpilz-Olivenöl abschließen und als anderes Aromaprofil kennzeichnen.
- Für 35 cm 270 g Pilze, 105 g Crème fraîche, 130 g Mozzarella und höchstens 7 g Trüffelöl verwenden.
Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit
Sofort servieren. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und höchstens 2 Tage lagern. Offen auf heißem Stahl, Blech oder in der Pfanne bis zur dampfenden Mitte aufwärmen.
Allergene
Gluten (Weizen), Milch
Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.