Räucherlachs & Frischkäse
Pizzarezepte · Rezept

Räucherlachs & Frischkäse

Rezept von Tobias Kanzler

Eine knusprige heiße weiße Basis mit 150 g kaltem Räucherlachs, kühler Gurke, gewässerter Zwiebel, Kapern, Dill, Zitrone und schwarzem Pfeffer.

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25 minAktiv
1 Std.Ruhe / Vorheizen
8 minKochen / Backen
1 Std. 33 Min.Gesamt
MittelSchwierigkeit
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Räucherlachs & Frischkäse

Warum diese Rezeptur funktioniert

Der Ofen verarbeitet nur die stabile weiße Basis: 120 g Frischkäse und 80 g schnittfester Mozzarella. Lachs, Gurke, Zwiebel, Kapern, Dill und Zitrone bleiben kalt und bewahren seidigen Fisch sowie knackiges Gemüse. 150 g Lachs decken jedes Stück großzügig, ohne trocken gegart zu werden.

Ehrliche Zeitplanung

Aktive Vorbereitung25 min
Hydration / Gare / Vorheizen1 Std.
Kochen / Backen8 min
Gesamte verstrichene Zeit1 Std. 33 Min.

Zutaten

  • reifer, raumtemperierter Pizzateigling250 g
  • vollfetter pasteurisierter Frischkäse, gekühlt120 g
  • schnittfester Mozzarella, grob gerieben80 g
  • gekühlter kaltgeräucherter Lachs, bei höchstens 4 °C gelagert150 g
  • rote Zwiebel, in 2 mm dünnen Ringen60 g
  • Kapern in Lake, abgetropft und gespült25 g
  • frische Dillspitzen12 g
  • unbehandelte Zitrone, 2 g Schale plus 18 g Saft20 g
  • kleine feste Gurke, 1–2 mm dünn geschnitten80 g
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 g

Ausrüstung

  • Backstahl oder Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Mandoline oder scharfes Messer
  • kleine Schüssel
  • saubere Küchentücher
  • feine Reibe
  • Digitalwaage
  • Pizzarad

Genaue Zubereitung

  1. 1. Backstahl oder Stein auf der unteren mittleren Schiene bei Maximalhitze 60 Minuten vorheizen. Lachs bis zur Ruhezeit der gebackenen Basis gekühlt halten.
  2. 2. Zwiebelringe 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abgießen und vollständig trocken tupfen. Gurke 1–2 mm dünn schneiden, auf einem Tuch ausbreiten und beidseitig trocknen.
  3. 3. Kapern spülen und abtropfen. Dill waschen und trocknen. 2 g Zitronenschale und 18 g Saft abmessen. Lachs ohne Erwärmen in breite lockere Falten trennen.
  4. 4. Frischkäse mit halbem Dill, Zitronenschale, 8 g Zitronensaft und halbem schwarzen Pfeffer verrühren. Mozzarella reiben.
  5. 5. Teig auf 28–30 cm öffnen und 1,5–2 cm Rand erhalten. Auf den sparsam bemehlten Schieber legen und Gleitfähigkeit prüfen.
  6. 6. Gewürzten Frischkäse dünn und gleichmäßig verstreichen und Mozzarella ergänzen. Bei 250–300 °C 5–8 Minuten backen und einmal drehen, bis die Unterseite bräunt.
  7. 7. Heiße weiße Basis 2 Minuten auf einem Gitter ruhen. Zuerst kalte Gurke und Zwiebel verteilen, dann alle 150 g Lachs in Falten auflegen, sodass Wärme zwischen den Stücken entweicht.
  8. 8. Kapern und restlichen Dill ergänzen. Verbleibende 10 g Zitronensaft über den Lachs träufeln, mit restlichem Pfeffer abschließen und sofort servieren.

Backen mit dem Ofen, den du hast

Ein Backstahl ist hilfreich, aber nicht Pflicht. Ohne Stahl ein schweres unbeschichtetes Metallblech umdrehen und vollständig vorheizen; die flache heiße Rückseite wird zur Einschießfläche. Auch ein Stein- oder Pizzaofen funktioniert, wenn seine Bodentemperatur zur Belaglast passt.

AufbauTemperaturVorheizenBackzeitHerausnehmen, wenn
Backstahl250–300 °C60 Min.5–8 Min.Einmal drehen; herausnehmen, wenn die Unterseite gebräunt ist und sich die Mitte sauber anheben lässt.
Vorgeheiztes umgedrehtes BackblechMaximalhitze, meist 240–275 °C45 Min.7–11 Min.Schweres unbeschichtetes Blech umgedreht vorheizen, auf die flache heiße Seite einschießen und einmal drehen.
Stein-/Pizzaofen330–380 °C BodentemperaturBis Boden und Kuppel stabil sind2½–4 Min.Alle 30–45 Sekunden drehen und nach Bodenfarbe statt nur nach Uhr herausnehmen.

Rezeptspezifische Reihenfolge: Nur die Frischkäse-Mozzarella-Basis backen. Zwei Minuten ruhen; kaltgeräucherter Lachs, Gurke, Zwiebel, Kapern, Dill und Zitrone bleiben kalter Abschluss.

Woran man erkennt, dass es fertig ist

  • Die heiße Basis ist gebräunt und fest, bevor kalter Belag dazukommt.
  • Lachs bleibt glänzend, seidig und korallenfarben statt blass und gegart.
  • Gurke bleibt knackig und ist von keinem klaren Wasser umgeben.
  • Frischkäse ist unter dem kalten Belag heiß und gesetzt statt eine fließende weiße Pfütze.

Fehlerbehebung

  • Weicher Abschluss: Gurke und Zwiebel trocknen und heiße Basis vor dem Belegen auf einem Gitter ruhen.
  • Trockener Lachs: Er war Ofenhitze ausgesetzt; jede Scheibe gehört auf die geruhte Basis.
  • Zu salzig: Kapern spülen und Frischkäse sowie Lachs nicht automatisch salzen.
  • Belag rutscht: breite Lachsfalten, dünne Frischkäseschicht und zwei Minuten Ruhe verwenden.

So wird das Grundrezept angepasst

  • Für Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder oder immungeschwächte Personen keinen kaltgeräucherten Lachs als kalten Belag verwenden. Heißgeräucherten Lachs in einer gegarten Fassung nutzen und den Fischbereich auf 74 °C bringen.
  • Ohne Gurke 80 g Gurke nach dem Backen durch 40 g gründlich getrockneten Rucola ersetzen; das Ergebnis wird pfeffriger und weniger kühlend.
  • Für 35 cm einen 300–320-g-Teigling, 155 g Frischkäse, 105 g Mozzarella, 200 g Lachs, 80 g Zwiebel, 32 g Kapern und 105 g Gurke verwenden.

Aufbewahrung und Lebensmittelsicherheit

Sofort servieren und ungenutzten Lachs umgehend wieder kühlen. Fertige Pizza innerhalb von 2 Stunden kühlen und binnen eines Tages verwenden. Bei Resten kalten Belag möglichst abheben, Basis dampfend heiß erwärmen und frisch gekühlten Belag ergänzen; Risikogruppen sollen die kaltgeräucherte Fassung nicht essen.

Allergene

Fisch, Gluten (Weizen), Milch Je nach gewähltem Produkt zusätzlich möglich: Sulfite.

Immer jede Packungsangabe und das Kreuzkontaktrisiko prüfen; Herstellerrezepturen können sich ändern.

Fachliche Quellen

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